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牛初乳的营养特征、功能组分和保健功能2

资料出处：bunsunadmin

牛初乳的营养特征、功能组分和保健功能

一、牛初乳的概念　

牛初乳是一种非常特别的“乳”，它是所有雌性哺乳动物产后2~3d内所分泌乳汁的统称。初乳的特殊性首先体现在化学组成上：较之普通乳汁，初乳蛋白质含量更高，脂肪和糖含量较低（表1-1），铁含量为普通乳汁的10~17倍，维生素D和A分别为普通乳汁的3倍和10倍。根据Taber编写的百科全书（第16版），初乳被描述为“哺乳动物自妊娠的第4个月开始所分泌的液体，但一般是指产后2~3d内、在真正的泌乳期开始之前所分泌的

乳汁。这种淡黄色的液体除了含有抗体和淋巴细胞外，还具有高热量、高蛋白质的特征”

　　仅从物理外观、性质或化学组成上描述初乳的特殊性远远不够，初乳最引人注目之处在于它具有独特生理功能。初乳的蛋白质大多数为免疫球蛋白，它能够形成抗体，与病原微生物及毒素等抗原结合，在哺乳动物新生幼仔自身免疫系统发育成熟、正常运作之前，可以保护其免受病原侵袭。例如，人初乳天然含有抗流感病毒、突变链球菌及破伤风毒素等许多抗原的抗体（表1-2）。母体的免疫球蛋白和抗体可以通过胎盘传递给胎儿，出生后婴儿的薄弱的免疫系统需两、3年后才能真正被激活而发挥作用。

　　初乳还包括其它很多免疫成分，例如可破坏致病微生物的过氧化物酶，能够中和某些细菌的乳铁蛋白，可抵抗金黄色葡萄球菌（S.aureus）的多不饱和脂肪酸，可抗Semliki森林病毒、罗斯河（Ross river）病毒和单纯疱疹病毒的单甘酯和不饱和脂肪酸，可以抗RNA病毒的核糖核酸酶样因子，以及双歧因子、溶菌酶、乳细胞等等。初乳富含脯氨酸的多肽（PRP）能够使过分活跃或迟钝的免疫系统反应趋于正常，即具有所谓免疫调节功能。[3]

　　初乳中还含有多种蛋白质、激素、酶、糖及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核苷酸。

二、初乳的生理功能

初乳功能特性研究一般采用初乳乳清或者初乳粉为原料，已经揭示的主要功能性质可以概括为以下三个方面：
　　一是直接抵抗肠道致病原，改善胃肠功能；
　　二是增强机体的系统免疫能力；
　　三是调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程。
　　充分研究和理解初乳的生理特性和功能之后，人类应用牛初乳才真正能够取得突破性进展，本书简介了目前在初乳功能性研究领域进展的三个主要方面。

（一）初乳在肠道免疫保护中的作用

　　1.初乳对肠道病毒的免疫活性
　　很多研究涉及初乳保护消化道免受致病微生物及其毒素感染的生理活性。
　　除抗体外，牛初乳中的低聚糖和多糖也可以抵抗病毒。

　　2.初乳对细菌的免疫活性
　　初乳抵抗细菌类致病原的特性已经广为人知。例如，初乳乳清能够杀死诸如O157:H7和O111:NM等具有神经毒性的大肠杆菌，这些微生物与食品中毒有关，对健康危害较大。人体肠道内存在正常菌群，1995年，Hurley等发现：初乳在抑制很多种病原微生物生长的同时，对肠道内非病原性微生物的生长、繁殖几乎无影响。另外许多关于初乳抗菌活性的报道实际上涉及到初乳组分，特别是其中特
异性抗体或乳铁蛋白，在实验室阻滞细菌生长的能力。

　　3.牛初乳中和毒素的能力
　　一些研究证实了初乳在防止细菌毒素危害方面的作用。在实验室以及动物实验中，初乳乳清及其几种组分表现出抑制大肠杆菌神经毒素的活力以及中和艰难梭菌（Clostridium difficile）毒素A和B、霍乱（Cholera）毒素的活力。在细胞培养实验中，已经初步证明初乳也能够抑制葡萄球菌毒素（Staphenterotoxins）和百日咳（Pertussis）毒素的作用。

（二）初乳增强或调节机体的系统免疫能力

　　初乳对机体系统免疫能力表现出调节功能。在这个方面，最有力的证据是新生儿通过初乳获得大量抗体和相当数量的免疫细胞。在较年老动物肠道内，这类免疫因子不太可能被直接吸收而进入血液，但是，确实有证据表明：一些抗氧化剂、维生素和细胞素（cytokine）可以通过初乳传递给较年长动物，这些化合物进入动物血液后增强了机体生理反应，改善了机体自身协调功能。

波兰和亚拉巴马大学的研究者同时发现初乳中有富含脯氨酸的多肽

（PRP），这将有助于治愈或减轻自动免疫疾病，因为，PRP能够使过分活跃或迟钝的免疫系统趋于正常。

（三）初乳促进生长发育、均衡饮食的保健功能

　　在断奶小猪饲料中添加少量初乳，便能够加速其生长。牛初乳与其它营养强化剂配合食用，可以有效减肥，但同时不必要过于追求膳食热量的控制。

三、牛初乳的来源

　　国内外，母乳喂养的益处已经为各界人士所认同。对人类来说，初乳是母亲产后提供给新生儿的第一份礼物。母亲产后1~2周内所分泌的乳汁与普通乳汁的主要区别在于：其富含免疫因子、生长因子及生长发育所必需的营养物质，是大自然提供给新生命的最好初始食物。新生儿摄入后可提高免疫力、增强体质。但母乳毕竟有限，人类自然要寻找其它的初乳资源。综合考虑伦理、宗教、消费习惯以及工业基础等因素，人们转而开发牛初乳功能性食品是一个必然趋势，因为它是迄今为止最为现实的初乳资源。

（一）牛初乳的来源

　　牛初乳尽管来源相当珍贵，但是现代乳业的发展已经能够保证它作为一种高级功能性食品及其制造基料的来源。
　　现代社会已经建立起的庞大乳品工业体系是牛初乳功能性食品开发的基本前提。开发牛初乳功能性食品对于促进牛初乳和常乳资源利用，推动我国乳品工业发展具有重要意义。

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